GRAND ROUND ON LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOOD: TOPICS, ENVIRONMENTAL, READY TO EAT, CONTROL STRATEGIES

Listeria monocytogenes è un microorganismo la cui presenza è particolarmente a rischio nei prodotti pronti al consumo (ready-to-eat), a causa delle sua capacità di proliferare anche a temperature di refrigerazione e in presenza di livelli relativamente elevati di sale. Secondo la normativa vigente, in caso di rilevazione di basse concentrazioni del batterio (<100 UFC/g) in questa tipologia di alimenti, gli operatori del settore alimentare (OSA) sono tenuti a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che le caratteristiche dell’alimento non permettono, nelle normali condizioni di conservazione e per tutta la durata della shelf-life, la proliferazione fino a livelli che costituiscono un pericolo per il consumatore. A tal fine il regolamento 2073/2005 e s.m.i. permette agli OSA di ricorrere a diversi strumenti, tra cui i challenge test e i modelli di microbiologia predittiva. In questa presentazione saranno esaminate le principali caratteristiche ecologiche che permettono a Listeria monocytogenes di proliferare e persistere negli ambienti di lavorazione e negli alimenti, fino ai frigoriferi domestici. Saranno presentate e confrontate le più recenti versioni dei documenti tecnici di valenza internazionale che regolano l’esecuzione degli studi di shelf-life su Listeria monocytogenes negli alimenti RTE (EURL Lm Technical guidance document e ISO 209776-1:2019), e sarà fornita una panoramica dei principali sistemi informativi a libero accesso che permettono di delineare le cinetiche di crescita di questo microrganismo.

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) è un micro-organismo di origine ambientale, contamina gli alimenti lungo tutta la filiera alimentare. Inquina e persiste nelle aziende di produzione degli alimenti.

L’obiettivo di questa presentazione sarà di mostrare e discutere vari aspetti legati all’ecologia di L. monocytogenes, anche mediante la presentazione di esempi pratici ed evidenziando come la stretta collaborazione tra OSA e laboratorio di analisi possa migliorare le strategie di lotta alla contaminazione.

Saranno presentate le più recenti acquisizioni scientifiche relative al micro-organismo, con particolare riferimento all’utilizzo delle tecniche di sequenziamento dell’intero genoma batterico al fine di individuare, tracciare la contaminazione ambientale e verificare l’efficacia delle operazioni di sanificazione e monitorare il livello di contaminazione. Saranno ribaditi i concetti e le metodologie legate al controllo della contaminazione ambientale mediante il prelievo di campioni da superficie e ambienti (da effettuare particolarmente nel caso l’OSA esporti in USA e in Canada). L’utilizzo di strumenti di sanificazione alternativi quali i polipeptidi e l’ozonizzazione saranno altresì oggetto della presentazione.

La listeriosi è una infezione di origine alimentare ad elevata mortalità provocata dal batterio Listeria monocytogenes. Il batterio è ubiquitario, molto diffuso nell’ambiente e in grado di contaminare qualunque livello della catena di produzione e consumo degli alimenti. Saranno presentate e analizzate le casistiche, anche più recenti, di contaminazione dei prodotti alimentari freschi: carne e pesce, ortofrutta e prodotti lattiero caseari a diverso grado di maturazione. In funzione delle possibilità di rischio di contaminazione, sarà possibile individuare per ogni tipologia di prodotto alcune strategie di controllo.

Accanto alle più comuni strategie di prevenzione dello sviluppo di Listeria nei prodotti alimentari (congelamento, essiccamento, riscaldamento…) l’applicazione di tecniche di biopreservation sta catalizzando sempre maggior interesse. L’intervento sarà volto all’approfondimento delle caratteristiche e della possibilità di impiego delle batteriocine, antimicrobici prodotti generalmente da batteri lattici e in alcuni casi a specifica attività anti-Listeria. Verranno anche esposti i risultati ottenuti nell’ambito di una ricerca multidisciplinare volta all’ottenimento di imballaggi attivi ad attività antimicrobica a base di sakacina-A, batteriocina prodotta e isolata impiegando un ceppo di Lactobacillus sakei.